Rozmieszczenie urządzeń gastronomicznych – zasady planowania
Przygotowanie lokalu przeznaczonego do działalności gastronomicznej wymaga uwzględnienia wielu zależności, których nie widać na 1szy rzut oka. Sam metraż pomieszczenia nie określa jeszcze, czy da się w nim wygodnie rozmieścić stanowiska pracy, urządzenia oraz miejsca przeznaczone na przechowywanie produktów. Znaczenie ma kształt pomieszczeń, rozmieszczenie drzwi i okien, wysokość, dostęp do instalacji a także sposób przemieszczania się pracowników.
Projekt technologiczny gastronomii odnosi te elementy do konkretnego sposobu prowadzenia prac. Przeciwnie będzie wyglądać układ w lokalu, w którym przygotowuje się niewielką liczbę prostych potraw, a całkiem inaczej tam, gdzie jednocześnie prowadzi się obróbkę wielu rodzajów towarów. Już na tym etapie trzeba brać pod uwagę czynności, które odbywają się poza priorytetowym procesem przygotowywania posiłków, tj. przyjmowanie dostaw, segregowanie towaru, mycie naczyń czy wynoszenie odpadów. Pominięcie tych etapów może skutkować układem, który na rysunku wygląda poprawnie, ale w zwyczajnym użytkowaniu okazuje się skomplikowany do zorganizowania.
Przy planowaniu przestrzeni szczególnie ważne jest określenie, co naprawdę będzie działo się w poszczególnych pomieszczeniach. Strefa magazynowa musi odpowiadać rodzajowi i ilości przechowywanych towarów, natomiast część robocza powinna uwzględniać kolejność wykonywanych czynności. W praktyce nie prawie każde urządzenie można ustawić w dowolnym miejscu. Liczą się w głównej mierze wymagane przyłącza, wentylacja, dostęp do wody i odpływu, sposób otwierania drzwi a także przestrzeń potrzebna do obsługi i czyszczenia sprzętu. Przy większej liczbie urządzeń pojawia się jeszcze jeden problem: ich wzajemne rozmieszczenie. Zbyt niezbyt duże odstępy mogą utrudniać pracę, a ustawienie sprzętu w przypadkowej kolejności powoduje niepotrzebne przemieszczanie się personelu. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien dlatego uwzględniać rzeczywisty przebieg pracy, a nie tylko rozmieszczenie wyposażenia na planie. Czasami niewielka zmiana położenia jednego stanowiska wymusza korektę kilku kolejnych elementów, dlatego poszczególne decyzje powinno się rozpatrywać razem.
Osobną kwestią pozostaje dopasowanie rozwiązania do liczby osób pracujących w lokalu. Układ, który wystarcza przy jednoosobowej obsłudze, może stać się niewygodny, gdy w tym samym czasie przy stanowiskach pojawia się kilka osób. Wtedy znaczenie mają szerokość przejść, kierunek przemieszczania się, możliwość korzystania z urządzeń bez blokowania innych stanowisk oraz miejsce odkładania potrzebnych przedmiotów. Warto również uwzględnić okresy większego obciążenia, ponieważ codzienna organizacja pracy na prawdę często wygląda inaczej w spokojnych godzinach niż podczas intensywnej obsługi. Identycznie trzeba potraktować dostawy. Towar trzeba przyjąć, sprawdzić i stosownie rozmieścić, a czynności te wymagają dostępu do określonej części zaplecza. Jeśli droga dostaw przebiega przez przestrzeń przeznaczoną do innych prac, może dochodzić do kolizji różnorakich procesów. Takie sytuacje są skomplikowane do zauważenia jedynie na bazie powierzchni poszczególnych pomieszczeń, dlatego przy opracowywaniu układu warto prześledzić lokal w kontekście całego dnia pracy.
Na kształt dokumentacji wpływają też ograniczenia istniejącego budynku. W sytuacji adaptacji gotowego lokalu nie za każdym razem można swobodnie przesunąć ściany, przemienić położenie instalacji czy zwiększyć powierzchnię zaplecza. Czasem trzeba więc odnaleźć rozwiązanie mieszczące się w już określonych ramach. Tyczy się to szczególnie starszych obiektów, w których instalacje i układ wnętrz powstały z myślą o innym sposobie użytkowania. Projektowanie wymaga wówczas zestawienia planowanych funkcji z rzeczywistymi widokami na nadchodzące lata technicznymi miejsca. Znaczenie mają też przyszłe czynności związane z konserwacją i wymianą urządzeń, ponieważ sprzęt powinien być dostępny nie tylko w trakcie normalnej pracy, niemniej jednak też wtedy, gdy należy go odsunąć, wyczyścić albo naprawić. W efekcie projekt technologiczny nie ogranicza się do wskazania, gdzie znajduje się wyposażenie. Obejmuje także sposób wykorzystania przestrzeni, kolejność działań a także ograniczenia, które mogą posiadać wpływ na codzienną organizację pracy.
Zobacz także: projekt technologiczny lokalu gastronomicznego.